C C C C
Font size: A A A

Виды муки без глютена

10 October 2018 08:10

: 197

Безглютеновое движение каждый год набирает обороты: всё больше людей задумываются о том, какое влияние глютен оказывает на их тело, и экспериментируют с отказом от продуктов, содержащих клейковину. И хотя процент людей с настоящей непереносимостью и аллергией на глютен не так высок, разнообразить свой рацион и снизить количество хлеба и мучных изделий будет полезно всем. Но приготовление безглютеновой выпечки требует определённой сноровки и знаний, чтобы продукты получались не только полезными, но и вкусными. О разных видах безглютеновой муки и о том, как ими пользоваться, расскажем сегодня в нашей статье.

Мука с глютеном vs мука без глютена

Глютен – вид растительного белка, который содержится в ряде привычных и знакомых нам круп: пшенице, ржи, полбе и некоторых других. Издревле эти крупы использовались для изготовления муки, а затем хлеба и других видов выпечки. Именно за счёт глютена, или клейковины, тесто получается эластичным, а хлеб мягким внутри и с аппетитной корочкой снаружи.

Но муку можно делать и из злаков, не содержащих клейковину, – пшена, гречки, орехов, льна, кокоса, риса, нута. Некоторые виды такой муки широко применяются в индийской, азиатской и даже французской кухне, да и в России они раньше добавлялись в выпечку. Но особенность муки без глютена в том, что консистенция теста значительно отличается от теста из пшеничной или, например, ржаной муки, и это необходимо учитывать. Блинчики из такой муки, скорее всего, будут рваться, а хлеб получится слишком плотным и тяжёлым, если не знать нюансов.

Основные особенности безглютеновой выпечки

Ниже мы расскажем вам о нескольких самых популярных видах безглютеновой муки, об их свойствах и о том, что из них можно готовить. Большинство видов муки требуют какого-то связующего компонента вроде яиц или семян чиа, которые будут выполнять роль глютена и помогать конечному изделию сохранять свою форму.

В целом стоит учитывать, что выпечка без глютена в редких случаях будет такой же по структуре, как пшеничная, но можно играть с консистенцией, смешивая разные виды безглютеновой муки. Если вы всерьёз задумались о том, чтобы освоить такой вид выпечки, то, кроме разных видов муки, стоит запастись и связующими компонентами и загустителями – такими как, например, гуаровая камедь и аррорут. Эти натуральные ингредиенты в небольших количествах помогают добиваться нужного результата. И начинать мы рекомендуем с чёткого следования рецептам, чтобы приобрести необходимые навыки и понять пропорции, которые будут работать именно в ваших блюдах и на вашей кухне. А когда вы почувствуете себя уверенно, то, что вы сможете приготовить из муки без глютена, будет ограничено только вашей фантазией.

Кокосовая мука

Довольно новая и экзотическая для нашей полосы кокосовая мука – кладезь пользы и вкуса. Получают её с помощью перемалывания кокосовой мякоти или стружки и их дальнейшего просушивания. Кокосовая мука богата клетчаткой, полезными жирами и, как показывают исследования, помогает в снижении веса и нормализации обменных процессов. Кокосовая мука обладает сладковатым вкусом, впитывает в себя много влаги, поэтому добавлять её стоит понемногу; изделия с ней получаются рассыпчатыми и более рыхлыми. Кокосовую муку можно добавлять в оладьи, смешивать с другими видами муки при выпечке булочек, хлеба и тарталеток.

Миндальная мука

Миндальная мука – самая популярная среди последователей кето- и палеопитания. Она нейтральна по вкусу, питательна, богата белком и жирами, хорошо насыщает. Миндальную муку достаточно просто сделать дома: для этого надо перемолоть в кофемолке или комбайне миндаль до состояния муки. Будьте внимательны, чтобы вовремя остановиться, иначе мука превратится в пасту.

Миндальная мука прекрасно себя ведёт в большинстве видах выпечки: она достаточно влажная сама по себе и не утяжеляет выпечку несмотря на свою питательность. Мы любим, например, этот сливовый пирог и банановый хлеб.

Гречневая мука

Гречневая мука – одна из самых интересных по вкусу, на наш взгляд. Чаще всего её изготавливают из зелёной гречки, и её тоже очень просто сделать дома самим, перемолов цельное зерно. Гречневая мука обладает приятным ореховым привкусом и превосходит обычную муку по своей питательной ценности, оставаясь при этом доступной абсолютному большинству. Свежемолотая мука достаточно клейкая сама по себе и может себя вести схоже с глютеносодержащей мукой, позволяя печь тонкие и красивые блины, пышные оладьи и пористый, мягкий хлеб.

Нутовая мука

Нутовая мука – наша любимая мука для несладкой выпечки. Она богата клетчаткой, растительным белком, поддерживает здоровое пищеварение и обмен веществ, снимает воспаления. Так же как и бобовые, нутовую муку лучше всего замачивать перед тем, как из неё готовить, то есть давать тесту время постоять. Одним из самых известных рецептов из нутовой муки стали лепёшки или оладьи сокка родом из Ниццы. Мы любим их в такой вариации – со шпинатом и соусом из кешью. Выпечка из нутовой муки получается довольно плотной по текстуре, но в целом эта мука довольно проста и покладиста в использовании.

Рисовая мука

Ещё один популярный вид муки, широко используемый и в традиционной кулинарии. Чаще всего в магазинах можно встретить муку из белого риса, которая менее насыщена питательными веществами и, как следствие, менее полезна. Мы советуем вам попробовать муку из неочищенного, коричневого риса: она обладает более насыщенным вкусом, добавит в вашу выпечку клетчатки и придаст блюду особую, рассыпчатую структуру. Мы больше всего любим добавлять рисовую муку в печенье и тесто для тартов – за счёт неё выпечка получается лёгкой по текстуре и аппетитно крошится. Ну а наши любимые утренние панкейки получаются особенно воздушными именно благодаря этой муке.

Безглютеновая выпечка, безусловно, требует знаний и практики. Однако, понимая свойства разных видов муки, вы сможете их сочетать и получать очень вкусные и полезные блюда и выпечку.

Choose a donation method: